In zehn Schritten zum perfekten Käse.

Vom Bauern zu Frico
Jeden Tag holt unser Milchlieferservice die frische Milch von den Bauernhöfen ab und liefert sie an unsere Produktionsstätten, wo sie erst einmal „auf Herz und Nieren“ überprüft wird. Dann wird sie für das Käsemachen vorbereitet.

Von der Kuhmilch zur Käsemilch
Für die Käseherstellung braucht man Milch mit einem ganz bestimmten Rahmanteil. Früher wurde dafür die Kuhmilch in große flache Becken gefüllt, so dass sich der Rahm an der Oberfläche absetzen konnte. Heute setzen wir Trennmittel ein, die die Milch in entrahmte Milch und Rahmmilch trennen. Die entrahmte Milch füllen wir mit Vollmilch auf, bis der richtige Fettgehalt erreicht ist. So entsteht Käsemilch. Wir pasteurisieren sie, um sämtliche Bakterien zu entfernen.

Das Dicklegen
Damit Käse entsteht, muss die Milch zunächst „dick gelegt“ werden, wie wir sagen. Wir mischen die Käsemilch mit gesunden Milchsäurebakterien und geben Lab dazu. Dadurch gerinnt das Eiweiß der Milch - sie wird dick. Das nennt der Kaasmeister „Labfällung“.  Nach etwa 30 Minuten ist aus der weißen Flüssigkeit eine gallertartige Masse geworden. Jetzt geht’s zum Bruchschneiden.

Das Bruchschneiden
Der nächste Schritt: Mit einem Rührwerk schneiden wir die gallertartige Masse in gleichmäßige Stücke. Der so genannte „Käsebruch“, eine körnige weiße Masse, entsteht. Je kleiner der Bruch geschnitten wird, desto härter wird der Käse. Bei der Hartkäseproduktion zum Beispiel sind die Bruchkörner ungefähr so groß wie Reiskörner. Beim Schnittkäse sind sie etwas größer.

Das Brennen
Damit die Bruchkörner noch mehr Molke abgeben, sich zusammenziehen und fest werden, wird der Käsebruch während des Schneidens erhitzt. Das nennt der Käsemeister "Brennen". Dabei werden bei einigen Käsesorten auch Reifekulturen zugegeben, die den typischen Geschmack und Charakter der unterschiedlichen Sorten bestimmen.

Das Ausformen
Ist genügend Molke ausgetreten, wird der fertige Käsebruch in eine Form gefüllt. Das ist eine Wissenschaft  für sich und ein entscheidender Teil der Kaaskunst. Unsere Käsemeister brauchen viel Erfahrung, um zu entscheiden, wann der Bruch die richtige Konsistenz für eine bestimmte Käsesorte hat. In die Form gegeben, bekommt der Käse Druck. Ein Gewicht von rund 200 Kilogramm presst die restliche Molke aus dem Käse und gibt ihm die spätere Form. In den Niederlanden legen die Käsemeister übrigens vor dem Pressen eine Kontrollmarke aus Milcheiweiß auf den Käsebruch. Die gibt Auskunft über Sorte, Fettgehalt, Herstellungsdatum und Herkunft. Während der Reifung verwächst die Marke mit der Rinde. So ist jeder einzelne Käse identifizierbar.

Ab ins Salzbad!
Die nächste Station in der Käseherstellung ist das Salzbad. Dabei entzieht eine Salzlösung dem Käse noch mehr Feuchtigkeit und fördert Rinden- und Geschmacksbildung. Etwa zwei Tage schwimmen die großen Käselaibe im Salzbad. Danach sehen sie blassweiß aus, schmecken säuerlich, und der Teig ist etwas bröckelig. Wie wird aus diesem unfertigen Käse leckerer Frico-Gouda? Ganz einfach: Durch die Kaaskunst. Sie bestimmt Reifezeit, Reifeort, Lagerklima und liebevolle Pflege.

In der Ruhe liegt die Kraft
Je länger ein Käse reift, desto würziger und aromatischer wird er. Zum Beispiel Gouda: Ein junger Gouda reift vier bis acht Wochen; ein gereifter Gouda braucht für seinen herzhaften Geschmack einige Monate länger. Das liegt daran, dass es während der Reifezeit im Käse arbeitet. Die hinzugefügten Reifekulturen bauen nämlich durch Enzyme Eiweiß und Fett ab. So bilden sich die Aromen und Geschmacksstoffe. Zudem wird während der Reifezeit der Teig geschmeidig, und der Käse erhält sein typisches Äußeres.

Früher reiften fast alle Käse in natürlichen Höhlen oder tiefen, gemauerten Gewölbekellern, denn während der Reifung mag es der Käse kühl und feucht. Unsere modernen Reifekeller sind ihren historischen Vorbildern klimatisch nachempfunden: Temperaturen zwischen 8 und 16 Grad Celsius und eine Luftfeuchtigkeit von 80 bis 98 Prozent bilden für die meisten Käsesorten eine ideale Umgebung.

Liebevolle Pflege
Unser Käse braucht viel Zuwendung und Pflege, um seinen optimalen Geschmack zu entwickeln. Zum Beispiel wird er während der Reifezeit mehrere Male gewendet und mit einer luftdurchlässigen Schutzschicht überzogen. So kann er noch atmen und ist gleichzeitig vor äußeren Einflüssen wie Staub oder Feuchtigkeit geschützt. Während der gesamten Zeit im Reifelager wird der Käse immer wieder geprüft. In den unterschiedlichen Reifephasen kontrolliert der Käsemeister Konsistenz, Geruch, Geschmack und Gewicht. Dafür entnimmt er mit dem Käsebohrer, dem „kaasboortje“ Proben, die er auf Geruch, Konsistenz und Geschmack prüft. Auch das ist ein wichtiger Bestandteil der Kaaskunst. Bei uns in Holland gibt es sogar eine nationale Meisterschaft der Käseprüfer um den „Goldenen Käsebohrer“! Während der Reifezeit bekommt der Käse übrigens auch seine Löcher, weil ein ungiftiges Gas in den Käselaibern entsteht, das nicht entweichen kann und so die Löcher verursacht.

Fertig!
Schließlich ist die Reifezeit beendet und der Käse ist fertig. Danach wird er mit einer luftundurchlässigen Schutzschicht überzogen, um ein Nachreifen zu verhindern.

Nach einer weiteren eingehenden Prüfung kann er konfektioniert, verpackt und in alle Welt versandt werden, überall dahin, wo man den leckeren Frico-Gouda liebt und ihn gerne verspeist. So ist aus 120 Litern frischer Milch durch die lange Tradition der holländischen Kaaskunst ein wohlschmeckendes und gesundes Lebensmittel geworden: ein Zwölf-Kilo-Laib Frico-Gouda. Mooi, niet?